まず、予算→石の種類→石の形の順に決まっていくと思います。
そのうえで、彫刻をどのように彫るかという方向になっていきます。

この場合の石の色とは、切削面と研磨面の色の差がどれくらいあるかということです。 例えば、白御影の場合切削面と研磨面の色の差が少ないので、あまり細かい彫刻などを施しても全く見えません。なので、白い石を選んでいるのに影彫りをしたい、とかまったく費用の無駄です。
また、見えずらい彫刻の場合は、ペンキを入れることで対応できますが、年月がたてばペンキははがれるものだとご理解ください。ただし、ペンキであれば、ある程度の色はカバーしていますので、花の場合、花びらを白、葉や茎などを緑といった使い分けや黄色、茶色、緑でひまわりに色づけする、などのことも可能です。
逆に、黒御影など、切削面と磨き面の差がはっきりしている石への彫刻には、ペンキは入れない方が美しく感じます。
細かな彫刻もはっきり見えますし石そのものの味をだすような彫刻がお勧めです。

墓石は何代にもわたり引き継いでいくものですので、あまり奇抜なものはおすすめしません。
施主様の要望があればお断りしませんが　＼(^o^)／←顔文字を彫ったときにはびっくりしました。
石材店との打ち合わせ時、一番大切なのは、彫刻のイメージを明確に伝えることです。一番いいのは、彫りたいものの写真やイラストを渡すことです。 抽象的にこんなーとかあんなーとかだと、担当者にまず伝わりません。伝わらないと、原稿を何度作り直しても思った通りのものは出来上がってこないので、手書きでもかまわないのでイメージを明確に伝えてください。
でも、犬の横顔の写真持ってきて、正面からのイラスト作ってください、とか無理です。横顔のイラストしか作れません。