宗教によって墓石の種類や形に決まりがあるのでしょうか？

宗教よりも、墓地の管理団体（寺院や霊園、墓所等）によって決まりがある場合が多いです。
高さ制限のある場合もありますし、間口・奥行・高さの制限がある場合もあります。